…und guter Wein manchmal wie guter Essig.“ – Schon die alten Ägypter, Babylonier, Griechen und Römer wussten um die Fähigkeiten des Essig, der bei Speisen in der richtigen Dosierung eingesetzt, manchmal Wunder bewirken kann. Die medizinische Anwendung von Essig bei verschiedenen Erkrankungen und körperlichen Beschwerden ist schon durch Hippokrates überliefert und im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heil- und Desinfektion. Balsamico-Essig wiederum hat eine verbrieft heilsame Wirkung, weshalb so macher Italiener auf ein diskretes Löffelchen am Morgen schwört – als Einstieg, um den Tag schwungvoll zu beginnen.
In der Küche findet man daher sowohl den Balsamico, das ist eingekochter Traubensaft-Essig, als auch den reinen Essig als Essenz. Auf der Insel gibt es z.B. „Fish’n’Chips“ in der Reinessig-Variante zu genießen; für die LEICHTE KÜCHE arbeite ich aber fast ausschließlich mit den verschiedensten Balsamico-Essigsorten, von denen ich einige für euch im Foto oben festgehalten habe. Unten sieht man meinen Kühne Balsamico, den ich hauptsächlich zum Garnieren nehme.
„Und dann“, so sagte der Hobbykoch/die Hobbyköchin, „habe ich die Sauce mit einem Löffelchen Balsamico verfeinert.“ – Dieser Satz, schlank dahingeworfen, sitzt … wenn das Essen geschmeckt hat und dem Meister eine wohlwollende Welle der Anerkennung entgegenrollt. Ja, so denken viele in einem solchen Moment: „Endlich mal jemand mit Stil!“
Eines sollte man dazu aber wissen: Wenn einem irgendwelche Leute wieder einmal erzählen, welche kulinarischen Coups sie mit ihrem Balsamico gelandet haben, so handelt es sich dabei mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit („Stur lächeln und winken, Männer“) um industriell erzeugten Essig. Denn der schmeckt fast genauso wie der equisite „Tradizionale“, ist nur viel billiger, erfüllt absolut seinen Zweck und auch ein Sterne-Koch begegnet in seinem Leben einem guten „Echten“ wahrscheinlich ebenso selten wie seiner großen Liebe (…weshalb in Italien selbst auch eher selten bis kaum mit „Tradizionale“ gekocht und zubereitet wird).
Also: Probiert den Balsamico in seinen vielen Facetten einfach mal selber aus! 🙂
Rainer W. Sauer - LEICHTE KÜCHE 